Olive ascolane

L’invenzione delle olive ascolane, specialità oggi conosciuta anche oltre i confini della regione, sembra risalga al 1800, grazie a un accordo tra i cuochi della nobiltà locale. Per utilizzare la carne derivata dalle regalie che ancora gravavano sui contadini verso i padroni, idearono un ricco ripieno fatto di manzo, maiale e pollo tritati, insaporito con uova e formaggio. Una tradizione che si è mantenuta nei secoli ed è diventata anche un amato street food. Nella ricetta classica le olive ascolane hanno ottenuto il riconoscimento del marchio Dop, ma oggi si gustano anche nelle versioni di pesce o vegetariane. Qui sono proposte nell’interpretazione di Alessandra Cencetti di A Casa da Angelo.

Olive ascolane

INGREDIENTI per 4-6 persone (circa dieci olive a testa)

• 500 g di olive verdi in salamoia di media grandezza

Per il ripieno

• 200 g di carne di manzo

• 150 g di carne di maiale

• 50 g di carne di pollo (petto)

• 1 cipolla piccola

• 1 carota

• 3 coste di sedano tenere

• 2 chiodi di garofano

• 1 uovo

• 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano

• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

• la buccia di 1/2 limone grattugiata

Per la panatura

• 3 uova

• farina

• pangrattato non troppo fine

• olio di girasole per la frittura

Olive ascolane

Denocciolare le olive

Servendosi di un coltellino tagliare a spirale la polpa intorno ai noccioli. Mettere in acqua fredda le olive per dissalarle.

Olive ascolane

Preparare il ripieno

Affettare cipolla, carota e sedano - e metterli in una padella con la carne tagliata a pezzetti piccoli, insieme a due chiodi di garofano, sale e tre cucchiai di olio. Far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.

Olive ascolane

Lasciare raffreddare il ripieno

che deve restare morbido e con un po’ di sughetto che si mette da parte. Togliere i chiodi di garofano e macinare la carne, mettendola poi inun contenitore capiente.

Olive ascolane

Riempire le olive

Aggiungere alla carne macinata l’uovo, il Parmigiano Reggiano, la buccia di limone e il fondo di cottura della carne. Impastare bene. Formare delle palline intorno alle quali far girare le olive precedentemente preparate.

Olive ascolane

Per la panatura

Passare le olive ripiene nella farina, poi nell'uovo sbattuto non salato (altrimenti potrebbero spaccarsi in cottura) e nel pangrattato.

Olive ascolane

Friggere le olive

Predisporre una pentola con abbondante olio di girasole, friggere le olive ripiene, scolarle con cura e mangiarle ancora ben calde.

Olive ascolane

A Casa da Angelo

via San Giacomo 65, Grottammare (Ascoli Piceno)

Sette camere confortevoli, una piscina e un ristorante di cucina locale, con i tavolini che nella bella stagione trovano posto all’aperto. Questo agriturismo a tre chilometri dalle spiagge di Grottammare, propone tanti piatti gustosi, tutti fatti artigianalmente e preparati espressi, dalla carne cotta nel forno a legna alle saporitissime verdure dell’orto, alle paste. «Non uso l’impastatrice perché credo nell’energia dell’impastare a mano», dice Alessandra Cencetti, la cuoca, che con la sorella Patrizia e il nipote gestisce l’attività.

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